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Sogliole alla colbert

Categoria: Secondi di Pesce

Ingredienti:
Dosi per 4: Quattro belle sogliole intere, due uova, poca farina bianca, pangrattato, spicchi di limone, foglioline di prezzemolo, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, 100 gr di burro, succo di limone, olio, sale, pepe di fresca macinatura.

Modalità di cottura:
Tagliate le pinne laterali delle sogliole, strappate la pelle scura e raschiate bene la pelle bianca; lavatele e asciugatele. Disponete le sogliole su un tagliere lasciando in alto la parte dove avete tolto la pelle. Con un coltellino appuntito e partendo dal centro della lisca, incominciate a praticare un taglio fra i due filetti seguendo la lisca dalla testa alla coda. Sollevate i filetti da ogni lato della lisca centrale, senza però staccare i bordi esterni. Rovesciate i filetti all'indietro in modo che la metà sollevata si sovrapponga alla metà rimasta attaccata alla sogliola. Sbattete le uova con sale e pepe, passate le sogliole nella farina, scuotetele leggermente per farne cadere l'eccesso, poi immergetele nelle uova, quindi nel pangrattato. Friggetele nell'olio caldo e scolatele ben dorate. Con molta delicatezza tagliate le due estremità della lisca e sollevate quest'ultima partendo dalla testa. In tal modo al centro della sogliola rimarrà a nudo una parte della polpa. Disponete le sogliole su un piatto ovale di portata, decoratele con gli spicchi di limone e le foglioline di prezzemolo e disponetele al centro di ogni sogliola il "burro Ma?tre d'hotel" preparato lavorando a crema il burro e unendovi il prezzemolo, un po' di succo di limone, sale e pepe.